Trang chủ   Tin tức   Cơ sở dữ liệu    Đăng ký   Giới thiệu   Tìm kiếm: 
Infinite Menus, Copyright 2006, OpenCube Inc. All Rights Reserved.

Tương thích với

TIN TỨC > CÂY TRỒNG

Trám trắng và kỹ thuật thâm canh (Phần 3)

Cập nhật ngày 3/9/2008 lúc 11:33:00 AM. Số lượt đọc: 865.

Vài năm gần đây các loại mứt trám truyền thống chế biến bằng công nghệ mới đảm bảo giữ được hương, sắc, dáng, hình đã tăng lên nhanh. Gần đây lại dấy lên cao trào sôi động làm “trám dẹt” với nhiều mẫu mã tiêu thụ rất mạnh

Những thông tin khác về quả Trám trắng - giá trị và triển vọng

Quả trám trắng vừa chát vừa chua nhưng sau khi ăn dư vị vừa ngọt vừa thơm. Hàm lượng dinh dưỡng trong thịt quả rất cao, đặc biệt là hàm lượng can-xi thuộc loại cao nhất trong các loại quả. Lượng các chất trong 100g thịt quả như sau:

o   Nước : 73g

o   Protein : 0,77 - 1,2g

o   Lipid : 6,55g

o   Hidrad carbon : 5,6 - 12,0g

o   Canxi : 204 - 400mg

o   Chất diệp lục : 30mg

o   Caroten : 7,52 - 8,05mg

o   Vitamin C : 21,12 - 39,89mg

o   Đường tổng số : 1,67 - 2,3g

o   Các acid hữu cơ : 0,97 - 1,55g

o   Tan nhanh : 2,57g

o   Các chất hòa tan : 11,21 - 14,25g

Hàm lượng ca-lo có thể cung cấp cho cơ thể con người: 10613 Kcalo /1 kg. Quả trám còn có giá trị dược học cao. Trong “Bản thảo cương mục” của Lý Thời Trân thời Minh, đã ghi chép rằng: quả trám vị chát tính ôn, vô độc hại, có thể ăn sống, luộc lấy nước uống để giải độc trong rượu, nhai và nuốt có thể giải độc do ăn cua cá, trừ tả, chữa đau họng và bạch hầu...

Nghiên cứu của đông y Trung Hoa và y học hiện đại Trung Hoa cho rằng rễ và lá trám thái nhỏ dùng tươi hoặc phơi khô, quả tươi hoặc quả muối, hầm chín đều là thuốc quý.

Rễ hơi đắng, tính hàn có tác dụng giáng khí hòa vị, thư gân hoạt lạc.

Thịt quả hơi chát mà ngọt, tính hàn có tác dụng thanh phế giải độc. Nhân quả ngọt bùi, tính hàn, có tác dụng thanh nhiệt lợi hầu. Thịt quả có tác dụng chữa viêm cuống họng cấp tính, viêm a-mi-đan cấp tính. Quả và rễ đều có thể chữa ho ra máu.

Quả tươi có thể phòng bệnh bạch hầu, giải độc khói than, ăn vào có tác dụng tiêu nhiệt giải độc.

Ở Quảng Đông ngày nay, nhiều nơi hầm trám với thịt làm canh bồi dưỡng sức khỏe có tác dụng kích hoạt kinh lạc thư giãn gân cốt.

Dùng rễ trám làm dược liệu chính, phối thêm đẳng sâm, bạch truật... chữa trị kết màng đáy mắt đạt hiệu quả cao.

Từ sau năm 1980, chế biến quả trám và thị trường tiêu thụ mở rộng rất nhanh nhưng còn xa mới đuổi kịp nhu cầu của thị trường trong nước và xuất khẩu, giá cả tăng đều đặn, đặc biệt là các sản phẩm mứt trám. Tới khoảng 1998, riêng tại Phúc Kiến đã có tới 150 xưởng chế biến lớn nhỏ với hai ba mươi sản phẩm khác nhau.

Vài năm gần đây các loại mứt trám truyền thống chế biến bằng công nghệ mới đảm bảo giữ được hương, sắc, dáng, hình đã tăng lên nhanh. Gần đây lại dấy lên cao trào sôi động làm “trám dẹt” với nhiều mẫu mã tiêu thụ rất mạnh.

Ngoài mứt trám là mặt hàng truyền thống, các nghiên cứu và sản xuất thử đã bắt đầu tung ra thị trường các sản phẩm mới thuộc các loại kem trám, tương trám, rượu trám, nước giải khát phức hợp có trám... Nét chính của chế biến trám đang được phát triển hiện nay ở Nam Trung Hoa như sau: sau khi bảo quản tạm và vận chuyển về sơ chế, trám cần được làm sạch và phân loại theo yêu cầu mặt hàng cần chế biến dựa vào các tiêu chuẩn chủng loại quả, độ già quả, độ tươi quả...

Thí dụ để làm mứt cần chọn quả đầy đặn , tròn hay bầu dục, hình dáng màu sắc đẹp mắt, không được quá già. Nếu cần làm kem trám, hình sắc quả trám không cần quan tâm nhưng quả cần đủ độ già và độ tươi để hội đủ các ưu thế về hương vị độc đáo của quả trám.

Sơ chế ra bán thành phẩm tạo thuận lợi cho bảo quản lâu và vận chuyển xa, hai cách sơ chế thường dùng là muối xử lý bằng SO 2.

Muối trám: với nồng độ muối luôn luôn bão hòa, trong quá trình ngấm muối và tẩy rửa muối (trước tinh chế) phần lớn dinh dưỡng bổ béo và chất có hương vị đặc trưng của quả trám bị đẩy ra. Do đó sản phẩm tinh chế từ trám muối chủ yếu là mứt trám sẽ được thay ruột bằng đường và các chế phẩm khác. Mứt trám chỉ mượn bộ khung và hình hài, màu sắc của quả trám và 1 chút hương vị đặc trưng của trám. Do đó cần chọn quả đẹp và tương đối non để sơ chế.

Cách sơ chế như sau: Trộn muối với lượng bằng 5% lượng hạt, vào máy chà vỏ 6-7 phút để làm long hạt và bóc lớp biểu bì, rửa sạch rồi ngâm trong nước muối bão hòa (10-20%). Sau 24-48 giờ vớt ra phơi nắng mấy ngày liền đảm bảo làm giảm 85% hàm lượng nước. Loại bán thành phẩm này có thể bảo quản vài năm.

- Xử lý bằng SO2 : Thực chất là bằng dung dịch acid H 2 SO 3 - nồng độ 0,01%. Đây là cách xử lý giản tiện và hữu hiệu vừa có tác dụng diệt khuẩn, hạn chế các quá trình thủy phân các dinh dưỡng hữu cơ, hạn chế ôxy hóa vitamin C, vừa có tác dụng tẩy trắng. Sau khi tẩy lưu huỳnh thì mầu sắc lại có thể phục hồi dễ dàng. Cách xử lý này giữ nguyên được chất, hương, vị thịt trám, rất phù hợp với các yêu cầu chế biến tiếp theo thành các sản phẩm kem, tương, rượu, và nước giải khát bằng quả trám. Yếu điểm chủ yếu của cách này là quả dễ bị nát khi đun nấu, nhng có thể khắc phục bằng 1 lượng tương xứng CaNO 3 để thành Ca(HSO3)2. Nếu bảo quản kín không cho lọt oxy để không tạo ra acid sulfuric thì bán thành phẩm này có thể bảo quản rất lâu.

Tinh chế mứt trám: Từ trám muối có thể tinh chế hàng chục sản phẩm mứt trám khác nhau như “Đại phúc”, Quế hoa”, “Thập hương”, “Ngũ hương”, “Cửu chế” (tẩm 9 vòng)...

Chỉ xin nêu 1 thí dụ về chế biến sản phẩm trám “Quế hoa”

-      Nguyên liệu: Trám muối 50kg, đường đỏ 20kg, cam thảo 0,25kg, hoa hồi 0,25kg, bột vỏ quế 0,5kg, đường sa-ca-rit 0,15kg, bột ngũ hương 1,5kg và 1 lượng thích đáng bột mầu thực phẩm.

-      Lưu trình công nghệ: Tuyển - tẩy - phơi - tẩm - phơi - đóng gói.

-      Phương pháp:

ü  Tẩy: Ngâm trám muối trong nước sạch 12 giờ, thay nước 1 số lần để loại bỏ muối rồi hong khô.

ü  Tẩm: Cho quế bì, hồi hương, cam thảo vào nồi nước đun nhỏ lửa 1 giờ rồi lọc bằng vải màn, cho tiếp 10kg đường đỏ, đun đến tan hết rồi cho một lượng vừa đủ thuốc nhuộm thực phẩm. Cho tiếp trám muối đã rửa sạch muối vào nồi, tẩm 2 ngày lọc nước còn lại, cho tiếp 10kg đường đỏ vào phần nước đó, đun sôi 30 phút rồi đổ lại vào bồn chứa trám đã tẩm vòng 1 cùng với 150mg Sa-ca-rít, trộn đều rồi ngâm kỹ thêm 3 ngày nữa mới vớt ra hong khô trên mành tre cho đến khi khô đến 8/10. Cuối cùng trộn nốt bột ngũ hương và đóng gói thành phẩm.

ü  Tinh chế các sản phẩm khác: Từ bán thành phẩm sơ chế qua xử lý H 2 SO 3 với nguyên liệu quả già có thể chế biến thành nhiều sản phẩm trám khác như kem, tương, rượu và nhiều loại đồ uống khác như trám tinh, cô ca trám, nước giải khát trám đu đủ.v.v...

Chỉ xin dẫn thí dụ về tinh chế kem trám - sản phẩm đang bán rất chạy ở Trung Hoa.

- Lưu trình công nghệ: Tuyển >> rửa >>  ép >>  hầm cao áp >>  tẩm >>  phối (liệu) >>  trộn >>  tẩy bọt >>  diệt khuẩn >>  đóng gói.

- Phối liệu: Thịt quả nghiền (trám) 8%, nước khoáng 85%, đường chất lượng cao 8%, mật ong 1%, acid citric 0,1% và liều lượng thích đáng hương liệu và chất diệt khuẩn.

- Phương pháp:

ü  Chọn nguyên liệu: quả cần đủ già cho đậm hương và vị, đặc biệt là cho hàm lượng Lipid đạt mức rất cao, đây là chất đảm bảo hương vị độc đáo của quả trám. Quả già có thể hơi có mầu nâu sẽ không ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm.

ü  Rửa kỹ trong dòng nước sạch chảy liên tục đảm bảo làm sạch ô nhiễm hóa học nếu có.

ü  Ép nhằm làm nhuyễn thịt quả. Quả già thường cứng chắc, cần ép bằng máy cán ép 2 ống trục, cần chú ý điều chỉnh cự ly giữa 2 ống trục để đảm bảo đủ nhuyễn thịt quả mà không làm vỡ hạt.

ü  Hầm cao áp nhằm làm mềm các mô thịt quả, phá cấu trúc lớp phủ Paraphin trên vỏ quả, đồng thời làm ngưng tác dụng của các men ôxy hóa Polyphenone để vừa chống chát vừa chống hóa nâu.

Cách làm cụ thể là nấu thịt trám đã ép nhuyễn trong dung dịch 0,1% acid citric trong nồi cao áp với tỷ lệ 1: 1, duy trì áp suất 0,098MPa trong 10 phút.

ü  Đổ cả nước lẫn cái thịt trám đã hầm trong nồi cao áp sang bồn ngâm tẩm trộn 1% muối ăn rồi để yên 12-24giờ nhằm nâng cao áp suất thẩm thấu bên ngoài tế bào, hạn chế nhiễm khuẩn và giảm độ chát, hạn chế quá trình ôxy hóa ta nanh và vitamin C.

Sau khi tẩm muối tiếp tục lọc qua vải màn thưa. Để nâng cao hiệu suất thu hồi , nên loại bỏ hạt rồi lọc qua máy đùn lọc.

ü  Phối liệu: Sau khi kiểm định pH và hàm lượng các chất hòa tan, dùng nước đường 70% và dung dịch acid citric 50% điều chỉnh độ đường đến 12-14%, acid tổng số đến 0,6-0,8%. Có thể cho thêm dung dịch tinh hồ cấu trúc vòng nồng độ 0,1-0,2% để tăng độ kết dính và làm giảm độ chát của sản phẩm.

ü  Khử bọt nhằm duy trì mầu sắc hương vị sản phẩm. Tẩy bọt bằng nồi cô đặc hút chân không với áp suất hút 0,091MPa trong nhiệt độ 40 0 C.

ü  Thanh trùng trong nhiệt độ 75-80 0 C trong 5-8 phút hoặc sát trùng nhanh bằng vi sóng với nhiệt độ 93 ± 2 0 C trong 30 giây rồi đóng hộp

Có thể thấy rằng không gian cho sáng tạo các sản phẩm trám chất lượng cao còn rất rộng lớn, mở ra nhiều tiềm năng hứa hẹn về thị trường sản phẩm trám.

Danh mục tên các loài trám đã được gây trồng trên thế giới thuộc chi Canarium

1.           Trám âm-bô-in Canarium amboinensis Hook. / Giava almond

2.           Trám ben-gan Canarium bengalense Roxb. / Bengal canavytree

3.           Trám thường Canarium comune / Pilaway

4.           Trám răng - Canarium denticulatum  

5.           Trám ngọt - Canarium edule Hook. / Bush butter tree

6.           Trám chùm lớn - Canarium grandiflorum Benn.  

7.           Trám đỏ - Canarium littorale Blume / Ki Kanari

8.           Trám lu-giông - Canarium luzonicum Blume / Philippine nut

9.           Trám mô-lúc-ca - Canarium moluccanum Blume / Bagria

10.        Trám đen - Canarium nigrum Engler

11.        Trám bóng - Canarium nitidum Benn.

12.        Trám trứng - Canarium ovatum Engler

13.        Trám chim - Canarium parvum Lenh.

14.        Trám nhiều lá - Canarium polyphyllum K.Sch

15.        Trám cuống tím - Canarium purpurascens Benn. / Kawe

16.        Trám nâu - Canarium rufum Benn. (= C. littorale)

17.        Trám sọc - Canarium strictum Roxb. / Black dammer tree

18.        Trám - Canarium sencundum Benn.

19.        Trám lá đỏ - Canarium subulatum Guillaumin

20.        Trám bắc bộ - Canarium tonkinense Engler

21.        Trám thơm - Canarium vulgare Leench

22.        Trám uy-li-am - Canarium williamsii C.B. Clarke / Gisau

23.        Trám vân nam - Canarium yuunnamene Huang

24.        Trám tích lan - Canarium zeylanicum Blume

25.        Trám đen - Canarium pimela Koenig / chinese black olive (=C. nigrum)

26.        Trám trắng - Canarium album (Lour) Reausch / chinese white olive

<<< Xem lại phần 1: Trám trắng và các đặc điểm cơ bản

<<< Xem lại phần 2: Mục tiêu kinh tế và các biện pháp kỹ thuật

 

Anhtai (sưu tầm)

Đánh giá:      Google Bookmarks Facebook Twitter   Gửi email     Bản để in     Phản hồi

SÁCH THAM KHẢO

CÁC BÀI MỚI HƠN:
CÁC BÀI ĐĂNG TRƯỚC:
TIN BÀI MỚI NHẤT


ĐƯỢC XEM NHIỀU NHẤT

SÁCH THAM KHẢO

LIÊN KẾT WEBSITE

 
 
 
 
 
 
 

TỪ KHÓA

BVN - BotanyVN - Botany Research and Development Group of Vietnam
(©) Copyright 2007-2018